Мясные ингредиенты

Для улучшения вкусовых показателей продукции все специализированные заводы и цеха используют мясные ингредиенты. Это касается производства, как готовой продукции, так и полуфабрикатов. К таким веществам можно отнести соединения, содержащие фосфаты, камедь, пектины, животные и растительные белки, пищевые волокна. Они улучшают вкусовые качества продукции, выступая как стабилизаторы и уплотнители.

ingredients copy 

Рассматривая ингредиенты для мясопереработки особое внимание нужно обратить на пищевые фосфаты. Они усиливают влагосвязывающие способности всех типов мяса, что в конечном итоге позволяет увеличивать выход продукции, практически (при правильном применении) не снижая ее качества. Кроме того, они снижают бульонно-жировые отеки, приостанавливают процесс окисления липидов при одновременном улучшении органолептических показателей за счет стабилизации цветообразования, сочности и консистенции. Это позволяет не только повысить качество, но и увеличить срок хранения готовых мясных продуктов. Очень важно, что достаточно минимальной порции фосфатов, чтобы добиться положительного эффекта.

 

При производстве полуфабрикатов часто возникают проблемы при работе с фаршем, поскольку он может иметь различную консистенцию. При переработке может возникать проблема жидкого фарша, который совершенно непригоден не только к машинной, но и ручной формовке. Если же сырье содержит излишний процент жира, полуфабрикаты из него будут разрушаться при обжаривании. Для того чтобы избавиться от этих проблем, можно использовать дополнительные мясные ингредиенты. К ним относятся животные и растительные белки, пищевые волокна и камеди. Они способны повысить функциональные свойства фарша, не ухудшая его вкусовых характеристик.

 

Для того чтобы ингредиенты для мясопереаботки отвечали технологическим характеристикам, используются каррагинаны. Это природные полисахариды, получаемые из морских водорослей, которые добываются непосредственно в океане. В мясной промышленности они используются в качестве эффективного загустителя. Эти вещества обладают антикоагулирующими и антивирусными свойствами, что позволят повысить качество продукции.

 

При использовании соевых белков можно добиться улучшения текстуры готового продукта. Мясные ингредиенты этого типа позволяют стабилизировать фаршевую систему за счет повышения вязкости, снижают потери при термообработке продукта и помогают сохранить сочность при вторичной варке, например, при производстве колбас. Кроме того, их использование дает возможность увеличить выход продукции, без потери качества. 

 

Важнейшие ингредиенты для мясопереработки – натуральные специи. Они позволяют подчеркнуть вкус мяса, придать полуфабрикату или готовому блюду индивидуальность и оригинальный вкус.