Ингредиенты для мясной промышленности

Любая пища содержит натуральные вещества и добавки. Пищевые добавки для мясной промышленности предназначены для достижения множества целей – от улучшения вкуса выпускаемой продукции до повышения экономической целесообразности выпуска данной категории товаров.

Кроме того, различные ингредиенты для мясной промышленности помогают:

• облегчить процесс изготовления;

• улучшить текстуру изделия;

• значительно увеличить сроки хранения;

• придать изделию привлекательный внешний вид.

Справочник по компаниям - поставщикам ингредиентов для мясной промышленности вы найдете в нашем интернет-каталоге, в разделе "Пищевые добавки и ингредиенты".

Любой мясной продукт, попадающий на прилавок магазина, должен иметь высокое качество, а его свойства должны отвечать заявленной пищевой и биологической ценности. Поскольку технологические характеристики разных партий сырья отличаются, приходится использовать специальные смеси для мясопереработки, включающие разные ингредиенты, способные стабилизировать товарные свойства продукции, а также ускорить и удешевить технологический процесс не в ущерб качеству.

Нужно отметить, что пищевые добавки для мясной промышленности четко контролируются при помощи нормативной документации. К производству допускаются только те добавки, которые не несут вреда человеческому организму. Кроме состава четко регламентируется их количество и разновидности, которые используются при изготовлении мясных продуктов.

Условно ингредиенты для мясной промышленности можно разбить на несколько подгрупп, согласно их технологической функции:

• вещества, стабилизирующие цвет продукта;

• вещества, обладающие влагоудерживающими характеристиками;

• вещества, которые улучшают вкусовые характеристики; • вещества, являющиеся дополнительным источником белка;

• вещества, тормозящие окисление и консерванты.

Для стабилизации цвета и внешнего вида продукта в смеси для мясопереработки чаще всего вводится аскорбиновая кислота или ее производные. Еще одна популярная добавка – нитрит натрия. Кроме придания колбасным изделиям розового или красного цвета он обладает свойствами консерванта. Для влагоудерживания используются пищевые фосфаты, каррагинан, агар, пектины и обычная поваренная соль. Если их не водить в фарш, то при термической обработке он станет сухим и жестким.

Наиболее популярные пищевые добавки для мясной промышленности, при помощи которых улучшают вкус продуктов, – сахар и глюкоза, а также пряности и специи. Они призваны повышать аппетит. Например, в большинстве пряностей содержатся эфирные масла и островкусовые вещества, стимулирующие выделение слюны и желудочного сока. Еще один мощный усилитель вкуса – глютамат натрия. Это вещество обладает свойством более полного раскрытия собственного вкуса и аромата мясных продуктов.

В качестве дополнительных источников белка чаще всего используются белок яйца, сухое молоко или соевые наполнители. Они позволяют улучшить характеристики фарша и повысить выход продукта. Антиокислители уберегают жир, используемый в продуктах от порчи. К природным антиокислителям относят соевое масло, розмарин, кориандр, горчицу и красный перец. В качестве наиболее эффективных консервантов используют уксусную или молочную кислоту.